A kóser konyha különlegességei

2014. április 14. 11:00

A termékeny félhold, azaz a Közel-Kelet az eurázsiai civilizáció bölcsője. Népek sokasága adta itt egymásnak a kilincset, a sumerektől kezdve a zsidókig és arabokig, akik mindig merítettek az előzőek műveltségéből, átvették azok írását, vallását és persze megfőzték az ételeiket. A kiváló föld és a gazdag történelmi hagyaték biztos alap volt, amelyre a Kánaánba érkező zsidók konyhája felépülhetett. Ez aztán a világra nyitott, befogadó jellegét megtartva a diaszpórában is könnyedén fogadta magába a helyi gasztronómiai elemeket.

Korábban

Természetesen mindenki abból főz, amit helyben talál. A mai izraeli konyhát így egyfelől meghatározza a bőséges közel-keleti alapanyag-választék: paradicsom, padlizsán, csicseriborsó, datolya, füge, avokádó, szőlő, gránátalma, narancs, olívaolaj, bárány, hal és persze fűszerek végeláthatatlan sora (például görögszéna, záátár, baharat keverék és szumák) áll rendelkezésre itt. Az ezekből készített ételek karakterét pedig alakította az arab, az ázsiai és az európai hagyomány is. Így lehetséges az, hogy egy mai zsidó asztalon ugyanúgy megtalálható a falafel, a hummusz, a börek, a baklava, a füstölt hal, a borscs és a gulyás is.

Ez a konyha egyfajta olvasztótégelyként működik tehát, ami pont úgy igaz volt az ókori közel-keleti, mint később a nyugat-európai, amerikai vagy éppen a magyarországi zsidók gasztronómiájára. Utóbbiak emblematikus fogásait keresve elsőként a libaételek juthatnak eszünkbe. Ez a baromfi egészen a 19-20. századi folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakóknak, így az etelközi és a már kárpát-medencei magyaroknak, és a többi pusztai népnek is. A feudalizmusban a zsidók számára tilos volt termőföldet birtokolni, ezért a szegényebbek számára a megélhetést a kis helyigényű baromfitartás biztosította, egyre többen bukkantak hát fel a hagyományos paraszti lúdtartók mellett.

A hagyományos lúdtartás megszűntével aztán olyannyira visszaszorult étrendünkből ez a húsfajta, hogy mára különlegességnek számít, és csupán Szent Márton napján szokás fogyasztani. XVI. századi szakácskönyveink ennél gazdagabb múltról tanúskodnak, ám mindez oly távol került tőlünk, hogy a receptjeiket első ránézésre talán inkább gondolnánk közel-keleti, semmint magyar ételeknek. A nyárson sült hús mellé ez a mártás járt: „Levét így csináld mazsolából, méhserből, ha egyéb nincsen, hozass igen jó bort, mineműt az urad iszik (...). Igen szép fejér cipót hányj reá, ecetet, mézet, az lúdnak aprólékának az levéből is szűrhetsz reá az íziért. Ezt az levet immár főzd meg az cipóval együtt, s szűrd meg, pergelj [piríts] három vagy négy körtvélt meg, annak az pergelt héját mosd le, mennél szebben lehet, cifrázd meg, kerekdeden metéld meg, hánd az levére, almát is vess kicsent reá, mondolát, mazsolát, fügét is hányj reá (...). Az levét immár borsold, sáfrányozd, gyömbérezd meg, fahéjat is vess reá.”

BOGOS ZSUZSANNA ÍRÁSÁNAK FOLYTATÁSA A MÚLT-KOR TÖRTÉNELMI MAGAZIN TAVASZI SZÁMÁBAN