Meghökkentő múltbéli fogások
2015. január 30. 10:19 Bogos Zsuzsanna
Furcsának találja a sült vért? Soha nem enné meg a pacalt vagy a kakasherét? Pedig mindez csak belépő a magyar konyha meghökkentő ételeinek világába. Régi szakácskönyveinket lapozgatva még ezeknél is izgalmasabb fogásokkal találkozhatunk.
Korábban
Noha a csúcsgasztronómia előszeretettel kísérletezik egy-egy belsőség ínycsiklandó elkészítésével, a mindennapjainkból mégis hiányoznak ezek az alapanyagok. A régi konyha azonban elképzelhetetlen nélkülük, legyen szó XVI. századi vagy a két világháború között kiadott szakácskönyvről; ezekben biztosan ott találjuk a tüdőt, a lépet, a vesét, a borjúmirigyet, a velőt.
Gasztronómiánknak ez olyannyira elmaradhatatlan szelete, hogy Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv (1892) című munkájából sem hiányozhatott. Itt van például a tüdőtáskaleves. A kissé abszurd elnevezés valójában egy végtelenül egyszerű levesbetétet takar, amelyhez a derelyére emlékeztető tésztát kell megtölteni főtt borjú- vagy sertéstüdővel, zsíron pirított vöröshagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal, majd kifőzni vízben. Sáfránnyal fűszerezett zöldségleveshez adták.
De a tüdőhöz illik a kakukkfű és a citrom is, derül ki egy másik XIX. századi szakácskönyvből, Kugler Gézáéból. Szintén az ő receptjei között olvasható a „borjúmirigy glazúrozva” elnevezésű étel. Ez az állat csecsemőmirigyéből készült, melyet karamellizált cukorral vontak be. A borjúhústól egyébként olyannyira nem viszolyogtak, hogy Csáky Sándor 1929-es könyvében még a májjal készített fej receptje is szerepel. Napjainkban azonban keveset eszünk borjút, ahogy a juhot, birkát is csak egy-egy erre szakosodott nyári fesztiválon van alkalmunk megkóstolni. Pedig a racka jó minőségű, tápláló húsán kívül annak belsőségeit, így gyomrát is szerették eleink: ecetes, vöröshagymás vérrel töltötték, majd megpárolták, és tormával fogyasztották.
A vadhús szintén ritkaságnak számít ma, így azzal az információval sem tudunk sokat kezdeni, miszerint „szarvasnak tüdejét, máját, majoránnával, rozmarinnal” kell főzni. Népszerűek voltak a töltött belsőségek is, a Szakács Tudományból kiderül, hogy az erdélyi fejedelmi udvarban a marhanyelvet a XVI. században tojással és szalonnával töltötték meg, majd nyársra húzva megsütötték, petrezselyemmel, sóval, borssal és sáfránnyal ízesítették. A disznóbélbe sem a ma ismert hozzávalók kerültek ekkoriban, hanem tej, felvert tojás és rizs.
Bogos Zsuzsanna teljes cikkét keresse a Múlt-kor téli számában
Támogasd a 
szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
- Súlyos társadalmi problémákra hívta fel a figyelmet regényeiben Aldous Huxley tegnap
- Sokszor napokig viselte ugyanazt a ruhát Hetty Green, a milliárdos üzletasszony tegnap
- Többször vezette ki Franciaországot a válságból Charles de Gaulle tegnap
- Tutanhamon sírjának felfedezésével mindenkit lenyűgözött Howard Carter tegnap
- Olümpiasz sem tudta megakadályozni fia, Nagy Sándor dinasztiájának bukását tegnap
- Inspiráló nőknek is otthont adott a tiszadobi Andrássy-kastély tegnap
- Egyetlen hete maradt, hogy a forradalom hősévé váljon Gérecz Attila 2024.11.21.
- Alattvalói joviális öregúrként és zsarnokként egyaránt tekintettek Ferenc Józsefre 2024.11.21.
