Főzd meg jól! – Wesselényi Kata erdélyi szakácskönyve a 18. századból

2021. november 14. 08:20 Bogos Zsuzsanna

Az erdélyi nemesasszony, gróf Rhédei Zsigmondné hadadi báró Wesselényi Kata 1735–1788 között élt. Vajon mi rejlik a méltóságteljesen hangzó név mögött? Mi az, ami miatt majd’ három évszázaddal később is érdekes lehet? A válasz egyszerű: ugyanolyan hús-vér ember volt, mint mi. Személye nemcsak egy adat a történelemkönyvben, élő valóság. Amit remekül példáz szakácskönyve, melyből a korabeli ételkultúra mellett egy kicsit arról is képet kaphatunk, milyenek lehettek a mindennapok akkoriban: hogyan főztek, mit ettek, hogyan vezették a háztartást a XVIII. században? És közben arra is rájövünk, hogy a nők szerepe fontosabb volt régen, mint azt ma sokan hinni szeretnék.

Korábban

A parasztasszonyokra sosem volt jellemző az otthonülő életmód: jól kitalált munkamegosztásban éltek férjeikkel. Ám a nemesasszonyok élete sem csak hímzésből és templomba járásból állt. A családfő távollétében (erre katonáskodás, diplomáciai vagy ügyintézési teendők miatt kerülhetett sor) ők felügyelték a gazdaság minden ügyét, és nem egyszer akár fegyverrel védték otthonukat. De békeidőben is akadt teendő: a ház asszonya értett a kultúrához, a kerthez, a gyógynövényekhez (mellyel a családot és a jobbágyokat gyógyította), gazdasszonya volt egy akkora konyhának, mely ma már étteremnek is beillene. Mivel a vendégfogadás mindig a reprezentálásról is szólt, a különleges fogásokat, a legújabb divatot is követnie kellett. A háztartás vezetése tehát az egész gazdaságra kihatott, így aztán sok trükköt, fortélyt kellett ismernie egy nemesasszonynak. És rengeteg receptet.

Háztartási gyorstalpaló

Wesselényi Kata fiatal korától folyamatosan írta és íratta másokkal háztartási ismereteit. A Gazdasszonynak szükséges könyv címmel hat éve megjelent művében olvashatunk szörp- és italrecepteket, különféle tartósítási (pác, füstölés, sózás, befőzés, kandírozás, aszalás) módokat, praktikákat. A természetes megoldások kedvelői elleshetik az egykori nemesasszonytól, hogyan kell kutyatejjel vagy vadalmával sárgára festeni a gyapjút. A könyvből az is kiderül, hogyan készült a spanyolviasz, a lószőrrel tömött szék, a tinta, a füstölt libahús és az aszalt birsalma, illetve, hogy mivel etették a marhát, és miként tenyésztették a selyemhernyót. Sőt a nádcukor-, az olaj-, az ecet-, a sajt-, vaj-, tejföl-, túrókészítés mellett még azt is elolvashatjuk, hogyan kellett lefesteni az öntöttvas kemencét, mivel trágyázták a szőlőt, mit kellett csinálni, hogy az uborka „jól és szép aprót teremjen”, és hogy miként neveltek Erdélyben sáfrányt vagy articsókát. (A zöldségből a receptek tanúsága szerint befőtt készült.) Wesselényi Katától megtudhatjuk, hogy a csengőkóró (más néven kakascímer) nevű fűvel kell „meghinteni akár sajtot, akár túrót, akár vajat, akár szalonnát, akár húst felyül, és az féreg, vajnyű meg nem teremhet, sőt ha lett is volna benne, kimenne belőle.”

Édes emlékek

Feltűnő, hogy a receptek között túlsúlyban vannak az édességek (80) az egyéb ételekhez (19) képest. Az alapanyagok közt már van rizs, pulyka, kukoricaliszt, és használ rántást is. Ismerős lehet a könyvből a májgaluska, a fánk, a marcipán, a zöld dióból készült befőtt, a citromfagyi, a mandulatorta, a meggylekvár vagy éppen a limonáda. Utóbbi a szóvégi magánhangzón kívül annyiban tér el a mai üdítőtől, hogy Wesselényi Kata olyan vízzel öntötte fel a nádcukros citromlevet, melybe előzőleg citromhéjat áztatott. A disznósajt is picit máshogy készült nála, szegfűborssal és gyömbérrel is fűszerezte azt. A madártej receptje pedig így szól: a tíz tojásfehérjét „tedd egy mázas fazékba, habard fel jól. Végy egy ejtel (1,5 liter) tejet, forrald meg egy parányég. Hűtsd meg egy kevéssé és azután melegen töltsd a tojásfejérihez. Tégy annyi nádmézet belé, amennyit gondolsz, hogy elég lesz. Azután tedd egy parányég a tűzhöz, hogy egy kevéssé öszvemenjen. Azután töltsd ki tálra, tedd a pincébe. Ha meghűlt, s jól öszvement, meghintheted akár aprószőlővel, akár mondolával, akár pisztáciával, amivel akarod.”

Zamatos múlt

Akadnak a könyvben ma már ismeretlen ételek, ízek is. Az ecetes uborkához például szőlőlevelet, csalánt, tormát és köményt tett Wesselényi Kata, a gyalult káposztához birslevelet és köményt. A fűszerezés, ahogy az megszokott régi receptjeinknél, jóval gazdagabb és fantáziadúsabb volt, mint ma. A mellhúsból készült kappankolbászhoz citrom és fahéj került, a hal páclevébe zsálya, borókabogyó és rozmaring. Egészen meglepő a „jó étel” című recept, melyhez „vagy negyven rákot” kell megfőzni. Ehhez jön az áztatott zsemle és a borjúfaggyú, melyet először összemelegítünk, aztán hűtünk, majd tojást adunk hozzá. Közben apróra vágott borjútőgyet, párolt karfiolt, zöldborsót vajon megfuttatunk és felöntünk egy kis húslével. Jöhet a rétegezés: ezt a keveréket rétegezzük a rákokkal, majd egyben megsütjük. Vagy ott van a főtt ponty receptje, egészen varázslatos ízekkel: a darabokra vágott halat tegyük egy lábosba, szórjuk meg zsemlemorzsával, sóval, borssal, gyömbérrel, szerecsendió-virággal, rozmaringgal, szegfűszeggel, kaporral és citromhéjjal! Tegyünk mellé egy hagymát és sok vajat. Öntsük fel borral, kevés ecettel. A leírás így zárul: „főzd meg jól!”.