"Vegyük egy fiatal medve hátsó negyedét" – elfeledett receptek a régmúltból

2021. október 10. 08:45 Bogos Zsuzsanna

Régi szakácskönyveinket lapozgatva sokszor sajnálhatjuk, hogy mi minden tűnt el mára a konyhánkból. Ibolya, akácvirág, fűszeres bor, komlóhajtással készült kenyér, kökénylekvár – csupa olyan hozzávaló, melynek már a neve is ínycsiklandó. Aztán vannak, amelyeknek az egészséges táplálkozás miatt örülnénk: a rengeteg hazai halfajta, a gabonakása, a mandulatej, a mák-, a makk-, a dió- vagy éppen a tökmagolaj is gyakorta felbukkannak a receptekben. És persze szép számmal akadnak olyan alapanyagok is, melyek eltűnését mai szemmel talán már nem is bánjuk annyira.

Korábban

A legelők, erdők ízei

Csáky Sándor 1929-ben megjelent könyvében például azt írja, a XX. század szakácskönyve nem is lenne tökéletes, ha a lóhúst kihagyná belőle. A szerzőtől azt is megtudhatjuk, hogy lóhúsból korábban csak a szegények és a konzervgyárak készítettek ételt, a beteg lóról pedig szállóigévé lett az a megállapítás, hogy „sebaj, legfeljebb jó lesz virslibe”. A népszerűtlen múlt ellenére mégis felkapott lett egy kis időre, világszerte nyíltak az olyan helyek, ahol hozzá lehet jutni a lóhúshoz – akár kolbászként, akár vendéglői ételként.

Mivel olcsóbb és tápértékben is gazdagabb a legtöbb húsnál, Csáky szerint itthon is érdemes lenne többet fogyasztani belőle. Kifejezetten ajánlja a lóhúslevest, amit azért kell erősen fűszerezni, hogy a hús édeskés ízét egyensúlyba hozzuk. Csáky egyébként a marhával veti össze a lóhúst, akárcsak egy 1923-ban készült népszerűsítő cikk. Ebben szintén kiemelik, hogy külföldi nagyvárosokban már teljesen bevett árucikk a lókolbász, s mivel tápértékben jobb a szarvasmarhánál is, nekünk sem kellene ódzkodni tőle.

Megemlítik, hogy a lóhús kevés zsiradékot tartalmaz, ezért gyakran száraz, a korabeli újsághirdetések azonban úgy érveltek, hogy a frissen vágott lóhúsból „épp oly ízletes levest és sültet” lehet készíteni, mint bármilyen más húsból – miközben fele annyiba kerül csak. Mindez nem mondható el a medvehúsról, mégis régi szakácskönyveinkben lóból készült ételt nem, medvereceptet viszont találhatunk. Kugler Géza a XIX. század végén szépen feladta a leckét, amikor így kezdte egyik receptjét: „vegyük egy fiatal medve hátsó negyedét”.

Természetesen ez régen sem volt egyszerű feladat, hiába találunk ebben a szakácskönyvben kapros mártással kínált medvesültet, meg aranybarna, rántott medvetalpat citromszeletekkel.

A lóhoz vagy medvéhez hasonló nem mindennapi alapanyagokon kívül a legegyszerűbbek, a belsőségek is háttérbe szorultak. Vagy teljesen eltűntek, mint például a tehéntőgy. Pedig egykoron ezt is ették hazánkban, az 1600-as években például szalonnával spékelve, fahéjas-szegfűborsos mártással. De még Rézi néni 1876-ban kiadott szakácskönyve is azt ajánlotta, hogy az előfőzött, majd forró zsírban kisütött tőgyszeletek főzelékkel vagy tejfölös-citromos mártással a legízletesebbek.

Páncél alól a tányérba

A „böjtben is fogyasztható” teknősbékának nem a beszerzése, inkább az elkészítése volt problémás. Mai szemmel szinte horrorisztikusak az egykori szakácskönyvek leírásai arról, miként is kell előkészíteni a húst. „A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne.

Most vágjuk le a 4 lábát, s fűrészeljük 4 felé a teknőcöt” – írja Kugler. A tortájáról ismert Dobos C. József viszont a gyorsabb módszer híve volt. 1881-ben ezt tanácsolta: „izzóra tüzesített lapátot nyomva a teknőcz hátára, nyakát és lábait a szegény állat rögtön ki fogja nyújtani, amidőn aztán hirtelen, éles baltával a fejét le kell vágni. A vérét megszedjük és fölhasználjuk. Azután mindaddig főzzük, míg a teknője leválik, mit azon melegen kell levennünk és a békát tisztítanunk.”

És hogy mi készült a húsból? A Bornemisza Annának készített szakácskönyv szerint a XVII. században pástétomként, levesként, sültjét citrom- vagy bormártással kínálva, egreslével, esetleg a teknőbe visszatöltve is főzték. Később zsírban is rántották húsát, a XIX. században pedig egyértelműen levesként volt a legnépszerűbb.

Az alaprecept szerint a teknőshúst vajon pirították, fűszerezték petrezselyemmel, borssal és szerecsendióval, majd felöntötték alaplével, és tejfölös-citromos habarással sűrítették. Ennek az ételnek borjúhúsból készült, „hamis” változata is elterjedt volt, nemcsak itthon, hanem egész Nyugat-Európában. Olyannyira, hogy még konzervként is árulták, Dobos C. megfogalmazásában: Angliából „bádogszelenczékbe” zárva „küldik szét mindenfelé”.