Mi került az asztalra a Magyar Királyság főúri udvaraiban?

Húsfogyasztás a főúri udvarokban

Ma Magyarországon sertés- és baromfihúst eszünk legtöbbet, körülbelül azonos mennyiségben, hozzájuk képest a marhahús fogyasztása elenyésző. (2011-ben a KSH szerint 25 kg sertéshús, 24 kg baromfihús és 2,7 kg marhahús volt az egy főre jutó fogyasztás.) A kora újkorban ez éppen fordítva volt, a marhahús számított a legelterjedtebb húsfajtának, amelyet az udvarban mindenfajta társadalmi réteg a legnagyobb mennyiségben és a leggyakrabban fogyasztott. A sertéshúsé viszont a marhahúsfogyasztás mai szintjén vagy még alacsonyabban állt: inkább malacot és a sertés belsőségeit ették, de azt is nagyon kis mennyiségben. A baromfihús jelentős mennyiségben csak az előkelők asztalára került, ott a marhahúst követte népszerűségben. Ezenkívül a sertésnél még bárányhúst is többet ettek.

A kora újkori főúri udvarokban a feltálalt ételek között, ahogy szó volt már róla, a különféle fűszerezett húsok képviselték a legnagyobb arányt. A középkori, majd egy ideig a reneszánsz konyhaművészet egyik legalapvetőbb tulajdonságának tartják, hogy sokféle fűszert használt, méghozzá nagy mennyiségben - úgyis mondhatnánk, hogy mai ízlésünkhöz képest túlfűszerezték az ételeket. Ennek oka máig vita tárgya. Egyes történészek azon a véleményen vannak, hogy a romlott húsok kellemetlen ízének elnyomására használták, ám mások szerint ez az állítás nem állja meg a helyét.

Az tény, hogy a húsok gyakran gyorsan megromlottak, mégis elfogyasztották őket. Ezért például a korabeli angol szakácskönyvekben több olyan recept is található, amelyben azt írják le, hogyan tegyünk romlott húsokat ehetőkké. Sir Hugh Plattól például megtudhatjuk, hogyan lehet „zöld őzhúst” fogyasztható édes hússá varázsolni azzal, ha elássák néhány napra.

De Rákóczi Erzsébet is mai fogalmaink szerint romlott húst küldött férjének: „Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast […] hihető hozásával elkéstek, máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken.” A következő levél tanúsága szerint Rákóczi Erzsébet a „jó büdös” húst másnap „az Száván erőssen kimosatván” bépácoltatta, és kérdezte levélben férjét, hogy „azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bőri alatt ugyan zöld vólt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani”.

1. Egy nemzeti étel: káposzta tehénhússal
2. Húsfogyasztás a főúri udvarokban
3. "Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed"
4. A gyömbér a király
5. Mi a helyzet a levessel?

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

28. A második világháború
VI. Nemzetközi konfliktusok és együttműködés

• Argentínában sem menekülhetett sorsa elől a „végső megoldás” végrehajtója, Adolf Eichmann
• Ciánkapszula és pisztoly vetett véget Hitler és Eva Braun másfél napos házasságának
• A bukott Duce maradványain vezette le háborús dühét az olasz nép
• A gyógyszeriparban, a közlekedésben és a számítástechnikában is óriási előrelépést hozott a II. világháború
• 1946-ban zárták be az utolsó, japán-amerikaiakat fogva tartó koncentrációs tábort
• Gránát elé vetette magát a brit katona, hogy megmentsen egy anyát és gyermekét
• Mindössze három fogolynak sikerült elmenekülnie a „nagy szökés” során
• Második világháborús tankot emeltek ki egy folyóból a Fülöp-szigeteken
• Olaszország átállása adta meg a löketet Magyarország német megszállásához