Magyar és nemzetközi konyhát ötvözve alkotta meg ételeit Gundel János

2024. március 3. 10:35 MTI

Korábban

Mikszáthnak külön lakosztályt rendezett be

A konyhájáról méltán híres szálloda az ő vezetése alatt élte virágkorát, itt találkoztak a szomszédos Akadémia tagjai, és a Kisfaludy Társaság is itt rendezte bankettjeit.

Gundelnél vacsorázott Tisza Kálmán, Jókai Mór, Kemény János, akik szerették ezt a „disztingvált, csendes, lakályos fészket”. Egyik legkedvesebb vendégének, Mikszáth Kálmánnak külön lakosztályt rendezett be, és mindenben igyekezett az író kedvében járni.

Még egy ételsort is alkotott a tiszteletére, Mikszáth művei ihlették a Lohinai füves hal, a Tót atyafiak haluskája, a Brézói ludak Mikszáth módjára, a Galamb kalitkában és Ami a lelket édesíti fogásokat.

Amikor Mikszáth megemlítette, hogy olyan levest enne, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”, Gundel a „nagy palóc” tiszteletére megalkotta a ma is kedvelt palóclevest, amelyhez hagymát, paprikát, ürühúst, zöldségeket, krumplit, zöldbabot és tejfölt használt.

A Mikszáth-szoba ünnepélyes megnyitásán, 1894-ben már ott szerepelt az étlapon a „palóczleves”, amely 1935-ben, a vendéglősöknek megrendezett vacsoraversenyen a fia, Gundel Károly által feltálalt fogásként indult el gasztronómiai hódító útjára.

Képesítéshez kötötte a vendéglátós szakmát

A szakmát továbbvivő Gundel fiúnak vendéglátós vér csörgedezett az ereiben, de apjával ellentétben főzőkanalat sosem vett a kezébe, fejben komponálta meg az ízek harmóniáját; a mára fogalommá vált városligeti vendéglőt is ő tette híressé.

Az idősebb Gundel 1904-ben ismét visszavonult, idejét és energiáját a szakmai szerveződés és képzés előmozdításának szentelte.

Számtalan tisztséget viselt, egyebek közt az Állandó Borvizsgáló Szakértőbizottság tagja, az Országos Vendéglős Szövetség díszelnöke, a Budapesti Kávés Ipartársulat tagja, az evangélikus egyház presbitere, a Lipótvárosi Takarékpénztár tagja, emellett negyven évig a Régi Hívek szabadkőműves páholy tagja volt.

A városligeti Gundel étterem 1957-ben (Kép forrása: Fortepan / Bauer Sándor)

Nevéhez fűződik a vendéglátós szakma képesítéshez kötése, a nemzetközi kapcsolatok felvétele. 1886-ban ösztöndíjat alapított a legjobb étlapot író borfiú támogatására.

Vendéglős körökben közmondásos volt tudása és pontossága. Személyesen ellenőrizte a menükönyvet, az adagokat, az ételek összeállítását, még a moslékosdézsa tartalma sem kerülte el a figyelmét. Több ételt is alkotott, a pesti étkezésben ő terjesztette el a bécsi szeletet.

Elsőként enyhítette a korábban barbárnak, túlfűszerezettnek tartott magyar konyhát a nemzetközi konyha szelídebb, pikáns ízeivel. Számos szakcikket írt magyarul és németül. Szabadidejében esztergált, elefántcsont tárgyakat készített és budafoki kertjében dolgozgatott.

Amikor az első világháború idején Károly fia a frontra ment, hetvenévesen ő intézte helyette a beszerzéseket. Egy év múlva, 1915. december 28-án halt meg Budapesten.

Az általa megalapozott új gasztronómiai kultúrát fia vitte tovább, akinek neve már életében fogalommá vált. A Gundel-örökséget, amellyel a későbbi utódok is jól sáfárkodtak, 2014-ben hungarikummá minősítették.

előző oldal 2 / 2