Évszázadokon át a tavasz egyik nagy eseménye a Duna magyarországi szakaszán a vizahalászat volt. Bizonyára sokan tudják, hogy Budapest Vizafogó városrésze innen kapta a nevét, az viszont már kevésbé közismert, hogy a Margit-szigeti apácák, illetve a pesti halászcéh között évtizedes per folyt a vizahalászati jogról, amely busás bevételt jelentett. Ez a gyönyörű jószág a XX. század második felére már igen ritka halászzsákmánynak számított, nem csoda, ha híre ment, amikor hálóba akadt.

A viza a tokfélék családjának legnagyobb tagja. 8‒10 méteresre, 3‒6 mázsásra is megnőhet. Apró rokona, a kecsege vizeinkben máig honos, vizát viszont már nemigen látunk. Ugyanis a tengerben (a „mieink” a Fekete-tengerben) élnek, és csak ívni (ikrát rakni) járnak édesvízbe. Hajdan tavasszal és ősszel seregestől úsztak fel a Dunán Komáromig, akár Bécsig is, aztán dolguk végeztével haza. Ám amióta vízi erőmű épült a Vaskapunál, nem tudnak feljönni. Sokáig a víz is nagyon szennyezett volt, ezt nem szerették, és az erős hajóforgalom ‒ például a szállodahajóké ‒ is zavarta őket. Annyira megritkultak, hogy visszatelepítésükre külön program indult, „hallépcsők” épülnek a vízi erőművekre a szaporodásuk lehetőségét biztosítandó.

Aki mégis fogna egyet, tüstént el kell engednie: a viza hazánkban a nem halászható 25 halfaj egyike. Európában mindenütt védett, csak az oroszoknál nem, ahol a kaviárkészítés állami monopólium. A fekete vagy beluga kilónkénti ára 500, de akár 10‒12 ezer euró is lehet. A világon a legdrágább pedig az Almas (Gyémánt) nevű iráni kaviár: a 60‒100 éves albínó matuzsálemek majdnem fehér ikrája. Kilója körülbelül 35 ezer dollár (10,6 millió forint), és várólista van.

„Egy csupor forró vízben…”

A tavaszi halászati idényben a folyó menti városok piacain széltében-hosszában mérték a finom halhúst, amelyet sózással vagy füstöléssel is tartósítottak. Régi szakácskönyveinkben rábukkanhatunk a receptekre. A csíksomlyói ferenceseknél az 1600-as évek végén ezt olvassuk: „Vizát viza lével. Ha sós vizát akarsz így készíteni, vontasd meg hideg vízzel, ha pedig új a viza, metéld fel, sózd meg, had állyon sóban egj kevéssé: azomban [nyomban ezután] borban fejér kenyeret meg főzvén szitán verd által, ted fel az halat, főzd meg jól savát meg adván [megsózva], apró szőlő, mondola, bors, gyömbér, sáfrán, méz bele, és jó melegen ad fel.” Az ikrával, az értékes kaviárral pedig ilyen „csúful” bántak: „A nyers viza ikrát vagdald meg jól, vízben ázot kenyérrel edjüt, ted egy csupor forró vízben, főzd meg, és mivel az egybe fut, csak úgy egészszen ted tálba, fellyül hideg eczettel önts meg, vidd az asztalra. Némellyek vereshagymát vágnak közibe egy keveset, te lássad, a’ mint szereted.” A puritán szerzetesi szakácskönyvben ez a két vizarecept szerepel, nem több. De később se jobbak az arányok.

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2022. tavasz számában olvasható.